蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。正常人体内,约16%~19%是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断分解又不断合成的动态平衡之中。人体免疫系统分为特异性免疫和非特异性免疫。前者指专门对付一种病原体的防御能力,如对抗结核杆菌的抗体,只对结核杆菌有效。至于非特异性免疫,是指对多种病原体都能抵抗并消灭它们的防御能力,如干扰素能抵抗多种病毒。
“抗体”是一种免疫球蛋白。我们有时生病却不药而愈,就是抗体发挥了防御功能。但当人体内的蛋白质不够时,制造抗体的原料不足,于是对病原体的免疫力就减弱了。干扰素是特殊的蛋白质,同样需要用蛋白质做原料,还要用维生素C做辅酶。如果蛋白质不够,干扰素也就无法合成。免疫系统里的常备主力军是白细胞和淋巴细胞,构成这些细胞的主要物质也是蛋白质。因此,我们必须供给身体足够的蛋白质,才能维持强而有力的免疫系统。每天约有3%的人体蛋白质被更新,这就需要通过食物补充蛋白质。虽然蛋白质是人体必需的营养素,但并非多多益善。
蛋白质与癌症
摄入动物蛋白质过多易致癌。动物试验及临床观察都证实,限制肉类及动物性脂肪的摄取,会减少患癌症的危险。
第二次世界大战期间,荷兰国民的营养只靠配给的粗粮及在自家院内种植的蔬菜维持,结果国民的癌症发病率降低了35%~60%。
在癌症患者身上更能验证这一点。当给患者增加蛋白质时,癌肿长得更快。因为,癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛,它会夺取大量蛋白质“塑造”自己。这是令肿瘤专家与营养师十分头痛的问题。
蛋白质与肾病
患急性肾小球性肾炎的患者在未发生肾功能衰竭时,可摄入适量蛋白质,每日40~70克为宜。过多的蛋白质摄入,会促使肾小球硬化。如果已出现肾功能不全、氮质血症者,应限制蛋白质摄入,每日不超过20克,且应摄入优质蛋白质(含必需氨基酸的蛋白质),如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。蛋白质过多,会加重氮质血症和尿毒症。
蛋白质与肝病
为了加快肝细胞的修复再生,肝病患者每天需要90~100克蛋白质,但不可过多。因为剩余的蛋白质会转化为脂肪贮存起来,加重肝脏的负担,导致脂肪肝。无法完全消化的蛋白质,在肠内会腐败发酵,加重氮质血症、氨中毒,促发肝昏迷。所以,重症肝炎与肝硬化有肝昏迷趋势的患者,一定要少食或禁食蛋白质。
此外,蛋白质摄取过多还可导致脑损害及精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等。常年进食高蛋白质者,肠道内有害物质堆积并被吸收,可能会未老先衰,缩短生命。
科学摄取蛋白质
美国营养及人类需要特别委员会建议,蛋白质应占每人每天所需总热量的12%。这当然也要随人的年龄及体重而有所差异,原则是“要够用而不可过多”。按每公斤体重需要0.8克蛋白质计算,一个体重70公斤的成年人,每天摄取56克蛋白质为适度。
适量的植物蛋白可以抑制动物性蛋白的脂肪异化,保证必需氨基酸充分合理吸收。研究发现,当蛋白质食物与蔬菜一起摄入后,胃的消化液要比单吃一种食物时分泌得多。